Operação Fim de Ano: como proteger a qualidade dos alimentos e a confiança do cliente

O fim de ano, período mais aguardado pelo varejo supermercadista, já começou. É a época em que as vendas se intensificam, impulsionadas pelas confraternizações, ceias e encontros familiares que se estendem do início de dezembro até as festas de Natal e Ano Novo.

Nesta temporada, itens como bacalhau, aves, carnes suína e bovina, frios e frutas secas ganham protagonismo nas lojas — e exigem atenção redobrada para garantir qualidade, segurança e conformidade com as normas sanitárias.

Segundo o consultor técnico de Alimento Seguro da ASSERJ, Flávio Graça, o período demanda vigilância especial. “É fundamental que o supermercadista esteja atento aos pontos críticos das etapas de transporte, recepção, armazenamento e comercialização. O aumento da demanda não pode comprometer a segurança dos alimentos”, destaca.

Bacalhau e peixes salgados: as estrelas da temporada

O bacalhau e os peixes salgados, itens tradicionais nas ceias, necessitam de cuidados específicos. Graça explica: “O peixe salgado deve ser mantido a no máximo 4°C durante transporte, armazenamento e exposição. Já o peixe salgado seco, como o bacalhau, deve seguir temperatura de até 7°C nas câmaras e veículos refrigerados.”

No município do Rio de Janeiro, a legislação permite que o peixe salgado seco seja exposto em temperatura ambiente — até 30°C. Porém, cada cidade adota suas próprias regras. “É essencial que o supermercadista verifique a legislação local. Muitos municípios exigem exposição a 7°C, portanto não existe uma única regra válida para todo o estado”, reforça.

Outro ponto importante é a exposição. “A quantidade exposta deve acompanhar a demanda diária. E o produto precisa estar protegido por bandejas neutras e filme plástico — não pode ficar ao toque do consumidor”, orienta Graça.

Sobre rotulagem, ele acrescenta: “A denominação deve trazer o nome comum da espécie, seguido de salgado ou salgado seco e da forma de apresentação. Tudo em caracteres uniformes, sem variar cor ou tamanho.”

As principais alterações que indicam problemas são o vermelhão — manchas vermelhas causadas por bactérias halófilas — e o bolor, que se manifesta por pontos pretos devido a falhas de conservação. “E reforço: é proibido ressalgar o produto”, alerta o consultor.

Carnes bovinas, suínas e aves: atenção ao frio e ao manuseio

As carnes também merecem atenção especial no fim de ano. “É imprescindível conservar o produto na temperatura indicada na embalagem original. No caso de carnes congeladas, a faixa recomendada é entre -12°C e -18°C, sempre sem sinais de descongelamento”, explica Graça.

A recomendação inclui ainda o cuidado com o armazenamento. O consultor ressalta: “O excesso de produtos nas câmaras, gôndolas e vitrines compromete a circulação de ar frio, reduz a eficiência da refrigeração e aumenta o risco de contaminação.”

Produtos vendidos descongelados exigem ainda mais atenção. O descongelamento deve ser sempre técnico, realizado sob temperatura controlada de no máximo 5°C, evitando riscos e mantendo a integridade do alimento.

No caso das aves, Graça reforça uma orientação fundamental: elas não devem ser lavadas antes do preparo. “A prática espalha bactérias pelo ambiente e pode contaminar superfícies e utensílios. Todo material usado no preparo precisa ser higienizado adequadamente antes de ser reutilizado”, explica.

Alimentos prontos também têm diretrizes específicas. Preparações como frango assado, pernil e até mesmo rabanadas devem ser mantidas sob calor ou refrigeração, sempre com temperatura igual ou superior a 60°C quando expostas quentes.

Frutas secas, nozes e castanhas: cuidados com o granel

Itens bastante procurados nesta época, como frutas secas, nozes e castanhas, podem ser vendidos a granel — desde que o estabelecimento esteja preparado para isso. “Quando expostos a granel, deve haver um funcionário exclusivo para servir o cliente. Se ficarem ao alcance direto do consumidor, precisam estar embalados para evitar o toque direto no produto”, orienta Graça.

Além disso, esses itens devem estar corretamente identificados e livres de insetos e fungos, garantindo segurança e qualidade.

Qualidade é fidelização

O consultor reforça que este é um dos períodos mais estratégicos para o supermercadista fortalecer sua relação com o consumidor. “O fim de ano é o momento ideal para fidelizar o cliente com produtos de qualidade, bem armazenados e expostos corretamente. Boas práticas fazem toda a diferença na percepção do consumidor”, conclui.