Escola ASSERJ capacita nova turma em Boas Práticas de Higiene e Manipulação de Alimentos

A Escola ASSERJ, em parceria com a IVISA-Rio, capacitou uma nova turma no curso “Noções Básicas de Higiene e Manipulação de Alimentos”, realizado nesta quinta-feira (12). Ministrada por Flávio Graça, consultor técnico e especialista em Alimento Seguro da ASSERJ, a formação orienta colaboradores de supermercados associados sobre os principais riscos à biossegurança em serviços de alimentação e os procedimentos adequados para garantir a segurança dos produtos e preservar a saúde dos consumidores.

De acordo com a Lei nº 1.662/91, o curso é obrigatório para quem trabalha diretamente com gêneros alimentícios, seja em supermercados, lanchonetes, restaurantes ou outros estabelecimentos que realizam a manipulação de alimentos.

O treinamento desta quinta-feira foi direcionado a profissionais que atuam em diferentes etapas da cadeia de manipulação, como produção, coleta, transporte, preparo e distribuição. Durante a aula, o especialista abordou os riscos de contaminação, as normas de higiene e o cumprimento da legislação vigente.

"O curso de noções básicas de higiene e boas práticas de manipulação de alimentos em serviços de alimentação é uma grande oportunidade para todos os supermercados poderem capacitar os seus funcionários com temas voltados exatamente para os pontos que a vigilância sanitária procura, investiga, fiscaliza nas suas ações", destaca Flávio Graça.

Boas práticas e prevenção de contaminações

Durante a capacitação, Flávio Graça destacou que a adoção de boas práticas de manipulação é indispensável para reduzir os riscos de contaminação e prevenir as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), contribuindo para uma cultura de segurança dos alimentos.

O médico-veterinário apresentou dados da Organização Mundial da Saúde (OMS) e do Ministério da Saúde que apontam a existência de mais de 250 tipos de doenças transmitidas por alimentos no mundo, com cerca de 77 milhões de pessoas afetadas anualmente. Entre as ocorrências conhecidas estão salmonelose, hepatite A, cólera e gastroenterites.

Ao abordar o conceito de biossegurança, o consultor explicou que ele reúne medidas destinadas à prevenção, ao controle e à eliminação de riscos que possam comprometer a saúde humana e o meio ambiente. Entre as ameaças, estão os diferentes tipos de contaminação: física, biológica e química.

“A contaminação física ocorre por meio de adornos, fios de cabelo, cílios, esmalte, pedaços de plástico ou vidro, palha de aço e até fragmentos de insetos. É algo muito grave (...). Além do dano físico, as bactérias presentes no fio de cabelo ou na unha, por exemplo, também podem contaminar o alimento de outras maneiras”, explicou.

Além dos agentes biológicos, como bactérias, vírus, fungos e parasitas, que podem chegar aos alimentos pela manipulação sem equipamentos de proteção ou higiene pessoal adequada, o especialista alertou para os riscos químicos, como os provocados por inseticidas.

A higiene das mãos também recebeu atenção especial. Flávio reforçou que o procedimento deve ser realizado sempre que necessário, inclusive após espirros. “Sempre que espirrar ou assoar o nariz, o profissional deve lavar as mãos no lavatório. Se você não lava as mãos corretamente, todas as bactérias presentes nelas passam para o alimento”, orientou.

Segurança em todas as etapas da operação

Flávio Graça ressaltou que a segurança dos alimentos não depende apenas do cuidado no momento do preparo ou do atendimento ao consumidor. Ela deve estar presente em todas as etapas da operação: desde o recebimento dos produtos da indústria e o armazenamento no estoque até a preparação, a conservação e a distribuição. Nesse processo, também é necessário verificar as condições dos produtos, as autorizações dos órgãos reguladores, as etiquetas e os prazos de validade.

O especialista chamou a atenção para práticas cotidianas que podem favorecer a contaminação, como o contato inadequado das mãos com os alimentos, a circulação de ar externo, o uso de ventiladores nas áreas de manipulação, lixeiras sem vedação e a presença de animais nesses ambientes.

Outro ponto abordado foi o controle da temperatura. Segundo Flávio, temperaturas acima de 60 °C eliminam a maioria dos microrganismos patogênicos. Já a faixa entre 5 °C e 60 °C favorece sua rápida multiplicação. O frio, abaixo de 5 °C, não elimina os microrganismos, mas dificulta sua proliferação.

Higiene dos ambientes e instalações

As condições das instalações também são determinantes para a segurança dos alimentos. O ambiente de manipulação deve permanecer limpo, organizado e conservado, sem infiltrações, rachaduras ou bolores. Vestiários e sanitários, por sua vez, não devem ter comunicação direta com as áreas de produção.

Os manipuladores precisam utilizar uniformes limpos e equipamentos de proteção individual (EPIs), enquanto máquinas, espaços e utensílios devem passar por higienização adequada. Para isso, os estabelecimentos precisam disponibilizar produtos de limpeza industriais e saneantes registrados nos órgãos competentes, evitando itens destinados à comercialização na própria loja, como vassouras de piaçava e detergentes.

Cada setor também deve contar com um lavatório exclusivo para a higiene das mãos, equipado com sabonete líquido neutro e antisséptico, papel-toalha descartável e lixeira com acionamento sem contato manual. As orientações sobre a lavagem correta precisam estar disponíveis em local visível.

Colaboradores capacitados trabalham mais confiantes

A formação também abordou a prevenção de não conformidades e autuações por órgãos fiscalizadores, como Anvisa, Procon e Ministério da Agricultura. Ao reunir orientações sobre doenças transmitidas por alimentos, tipos de contaminação, conservação e responsabilidades dos manipuladores, o curso contribui para operações mais seguras, eficientes e alinhadas às exigências legais. Contudo, Flávio Graça chama a atenção para a validade do programa.

"Esse curso, normalmente, tem uma validade de dois anos. Ou seja, o ideal é que os funcionários façam uma reciclagem para se manter atualizados quanto a todas as ações e medidas. É uma formação gratuita para associados da ASSERJ e uma grande oportunidade de dar mais pertencimento a esses funcionários, porque sendo detentores do conhecimento e tendo o certificado na mão com seus nomes, eles ficam mais orgulhos do trabalho que realizam e motivados a atuar em prol das boas práticas sanitárias", aponta Flávio Graça.

Ao final da capacitação, os participantes receberam orientações práticas para aplicar os conhecimentos no dia a dia. Para o analista de RH da ASSERJ, Gabriel Scafuto, o curso contribui para o desenvolvimento profissional dos colaboradores ao oferecer conhecimento técnico que poderá acompanhá-los ao longo de toda a carreira.

"O curso de Noções Básicas de Manipulação de Alimentos é fundamental para preparar e conscientizar os profissionais que lidam diariamente com os alimentos nos supermercados. Cada cuidado, desde o recebimento até a chegada à mesa do consumidor, faz a diferença. No fim, estamos falando de saúde, segurança e, acima de tudo, de cuidado com as pessoas. É esse conhecimento que transforma a rotina e gera impacto positivo para toda a sociedade", conclui.