Armazenamento é o segredo da qualidade do açougue; confira dicas da ASSERJ para a categoria

Açougue pode ser o grande diferencial do supermercado; a prevenção de perdas dessa categoria é fundamental para o sucesso Dentro de um supermercado, o açougue pode ser uma categoria de destaque unificando o produto com a prestação de serviços. Em muitos casos, os supermercados aproveitam essa estratégia para impulsionar as vendas e oferecer um atendimento especializado em cortes nobres, serviços processados e promoções. Essa categoria pode representar um grande atrativo para consumidores, pois a carne é um item de consumo essencial em muitas dietas. Com isso, o oferecimento de cortes frescos e de qualidade pode ser o motivo principal para muitos clientes frequentarem o supermercado. "Clientes costumam ser fiéis a supermercados que têm um açougue de confiança. Um bom açougue, com cortes personalizados, atendimento especializado, qualidade constante e preocupação com a higiene, aumentam a lealdade do consumidor", explicou o consultor de Alimento Seguro da ASSERJ, Flávio Graça. A preocupação com essa categoria começa antes de servir o próprio alimento nos balcões, no armazenamento adequado da carne, que representa uma das etapas mais críticas na cadeia produtiva do açougue. "As condições de temperatura, umidade e ventilação influenciam diretamente na preservação da qualidade, na segurança alimentar e no peso final da carne", afirmou Camila Guimarães, coordenadora da Associação Brasileira de Prevenção de Perdas, Abrappe. Para garantir o bom funcionamento desta categoria, é necessário que boas práticas sejam adotadas pelo estabelecimento, evitando a perda de peso, deterioração e contaminação. "É necessário o controle rigoroso de todas essas variáveis durante todo o processo de armazenamento", completou Camila. Confira alguns pontos importantes destacados pela Abrappe: Controle de Temperatura: A temperatura é o principal fator que determina a longevidade e a qualidade da carne durante o armazenamento. Manter a carne em temperaturas corretas, tanto no armazenamento refrigerado quanto no congelamento, é crucial para evitar a proliferação de microrganismos, que podem acelerar o processo de deterioração e comprometer a segurança alimentar. Além disso, as baixas temperaturas preservam as características sensoriais (sabor, odor e textura) e minimizam a oxidação. Armazenamento refrigerado: A carne fresca deve ser armazenada em temperaturas refrigeradas, normalmente entre 0°C e 4°C, para inibir o crescimento de bactérias e retardar a deterioração. Se a temperatura ultrapassar essa faixa, há um aumento exponencial na multiplicação de microrganismos, o que pode resultar em perdas significativas de qualidade e segurança. Perda de Umidade: Mesmo em baixas temperaturas, a carne pode perder umidade ao longo do tempo, o que afeta diretamente o peso final e a suculência da carne. Isso pode ser minimizado mantendo uma umidade relativa adequada na câmara de armazenamento. Flutuações de Temperatura: Alterações frequentes de temperatura podem causar a formação de cristais de gelo na superfície da carne, comprometendo sua textura e sabor. Além disso, variações bruscas podem aumentar a produção de soro (fluido que sai da carne), reduzindo o peso aproveitável. Vida útil prolongada: A manutenção da temperatura estável dentro da faixa recomendada, permite que a carne seja armazenada por mais tempo sem comprometer suas qualidades sensoriais, permitindo um gerenciamento de estoque mais eficiente evitando desperdícios. Para garantir a segurança do alimento e minimizar as perdas desta categoria, Camila Guimarães dá a dica de priorizar o congelamento das carnes a uma temperatura abaixo dos -18Cº. "O congelamento adequado pode preservar a carne por meses, sem comprometer significativamente a qualidade, evitando que a atividade microbiana inutilize o alimento", afirmou. Nesse cenário, o congelamento rápido e o descongelamento adequado, quando necessário, devem ser feitos em ambientes controlados, em câmaras resfriadas e com os profissionais higienizados e bem adaptados. Camila também recorda que "a embalagem adequada e a vedação hermética são essenciais para evitar problemas como a queima pelo frio", completa. Esperamos que as informações acima sejam úteis para você, supermercadista, compartilhar com os seus colaboradores e garantir um açougue de sucesso no seu estabelecimento.

27/09/2024